ENTREVISTA. Juan Hernández, gerente de la Unión de Productores de Pimentón
¿En qué situación se encuentra actualmente este sector?
En auge. El sector se encuentra en un gran momento, sobre todo el Pimentón de la Vera con DOP. Muestra de ello es que en el año 2010 se cultivaron en toda la zona unas 900 hectáreas de pimiento para pimentón con DOP y en el año 2019 se han alcanzado las 1.200 hectáreas.
Esto se debe a que el Pimentón de la Vera con DOP ha aumentado mucho sus ventas y muchos agricultores están pasando de cultivar pimiento para pimentón sin DOP a pimiento para pimentón con DOP.
Además, se está potenciando el mercado y el Pimentón de la Vera es cada vez más conocido por su calidad y características únicas, lo que hace que sea un producto muy aceptado en el mercado.
Parece un escenario ideal.
Lo es. Es un sector con mucho futuro si seguimos así. Aunque también tiene sus problemas. Uno de ellos es, por ejemplo, la falta de mano de obra para la recolección del pimiento para pimentón. Esa recolección se realiza de forma manual y, aunque hay mano de obra, no hay suficiente porque la demanda se concentra en un periodo de tiempo muy corto y eso hace que el coste para el agricultor sea muy elevado.
Y en cuanto a los retos ¿Cuáles son los que tiene por delante el sector?
Sin duda dar una solución a ese problema de falta de mano de obra con que se encuentran nuestros productores durante la recolección. Y aquí quizás el sector se debería plantear el desarrollo de una máquina recolectora. Mecanizar la recolección reduciría los costes y evitaría que dejásemos de ser competitivos sólo porque llegara el momento en que tuviésemos muy complicada la recolección.
¿Cuál es la trayectoria de la cooperativa en los últimos años?
Hace unos años tomamos la decisión de hacer una fábrica nueva, con un importante esfuerzo económico. Ahora tenemos una fábrica moderna y estamos siempre en un proceso continuo de mejora para ser más competitivos, mantener nuestro mercado y aumentar clientes siempre que sea posible.
Además, estamos apostando de forma importante por la calidad y actualmente nos encontraos en fase de implantación de normas de calidad y seguridad alimentaria, con el fin de adaptarnos a ese mercado y ser competitivos.
¿Cómo comercializáis el Pimentón de la Vera desde la cooperativa?
Tenemos nuestra propia marca, que es SPP. Son las iniciales de Sindicato de Productores de Pimentón, que es el nombre con el que se constituyó esta cooperativa en el año 1937. Y lo comercializamos en diferentes formatos: en bolsas y latas para consumo doméstico y hostelería y en sacos, que es un gran formato, destinados a la industria cárnica para la fabricación de embutidos.
¿Es vuestro principal cliente?
Sí, la industria cárnica, porque cuantitativamente son los que más consumen. Podríamos decir que el 80% del Pimentón de la Vera que producimos va destinado a la industria cárnica. Pero en cualquier caso, siempre lo comercializamos con nuestra marca y con DOP.
¿Hay mucho fabricante de Pimentón de la Vera?
Pues en concreto hay 19 fábricas con acreditación para fabricar con DOP, tanto en la comarca de la Vera como en otras comarcas aledañas dentro del ámbito de la DOP, como el Ambroz, Campo Arañuelo o la zona del Alagón.
¿Y cómo es el mercado del Pimentón de la Vera? ¿Es selecto?
Es un mercado que demanda el Pimentón de la Vera por sus características únicas y no quiere otra cosa. De hecho, grandes cocineros de nuestro país son acérrimos defensores del Pimentón de la Vera, porque las características que tiene son muy peculiares y sólo las tiene el Pimentón de la Vera. Eso en cuanto a su uso gastronómico, pero es que también ocurre en la fabricación de embutidos, donde es insustituible. Muchos chorizos de renombre en España no se entenderían sin Pimentón de la Vera.
¿Cuáles son las características que hacen único al Pimentón de la Vera?
Principalmente dos: la utilización de variedades de pimiento autóctonas de la zona, que no se dan en otro sitio; y el ahumado en secaderos tradicionales. Eso no lo tiene ningún otro pimentón del mundo. Ese ahumado se realiza con leña de encina o roble, que le da un sabor y aroma único, que sólo tiene el Pimentón de la Vera. Y una gran estabilidad de color al pimentón.
¿Por qué se ahúma tradicionalmente en la Vera?
Es algo que se hace desde el siglo XVI, cuando los monjes Jerónimos de Yuste introdujeron el cultivo en la Vera. Los otoños en esta zona son muy lluviosos y era imposible secar el pimentón al aire o al sol. Fue entonces cuando empezaron a realizar el secado con el humo de una hoguera de leña. Y esa tradición se mantiene hasta hoy.
¿Y eso lo hacen ahora los agricultores?
Sí, ellos realizan todo el proceso de cultivo. Desde los semilleros en bandejas flotantes hasta la recolección. Después llevan el pimiento, ya maduro y fresco, a los secaderos tradicionales donde encienden un hogar de leña de encina o roble en la parte inferior para, con una lenta combustión por el calor, secar el pimiento, que está en la parte superior del secadero sobre un encintado de madera. Esto suele durar unos 12 días aproximadamente, ya que el secado debe ser lento.
Luego lo traen a la cooperativa. Aquí recepcionamos el pimiento ya seco, respetando la trazabilidad con sumo cuidado, para fabricar el Pimentón de la Vera. Se limpia, se tritura y se muele en unos molinos de piedra tradicionales, que es lo que marca la DOP, obteniendo así un pimentón molido con su particular y única textura.
¿Cuántas variedades hay de pimiento para pimentón?
Jaranda y Jariza para pimentón agridulce, Bola para el pimentón dulce y Jeromín para el picante. Son cuatro variedades de pimiento para pimentón y son todas variedades autóctonas, muy adaptadas a la zona y que no se darían bien en otras.
