Para la correcta clasificación del aceite de oliva virgen envasado, éste debe poseer la analítica fisicoquímica y organoléptica, tal y como se recoge en el Reglamento CE 2568/1991, y sus posteriores modificaciones (Reglamento CE 796/2002 y Reglamento CE 1989/2003), en los que se especifica que

"Para poder distinguir los diferentes tipos de aceite, procede definir las características fisicoquímicas de cada uno de ellos, así como las características organolépticas de los aceites vírgenes, a fin de garantizar así la pureza y calidad de estos productos",

Asimismo, indica que

"la valoración de las características organolépticas de los aceites de oliva vírgenes será efectuada por paneles de catadores seleccionados y especialmente adiestrados".

En función de las características organolépticas los aceites se clasifican en: